Trofie al pesto genovese
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Ingredienti
- Trofie fresche 400g
- Basilico genovese fresco 70g
- Pinoli 30g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 50g
- Pecorino grattugiato 30g
- Aglio 1 spicchio piccolo
- Olio extravergine d'oliva ligure 120ml circa
- Sale grosso q.b.
- Patate 200g facoltative
- Fagiolini 150g facoltativi
- Lavare delicatamente le foglie di basilico in acqua fredda, senza strofinarle troppo, perché si rovinano facilmente.
- Asciugare il basilico con cura usando carta da cucina o un canovaccio pulito. Le foglie devono essere asciutte, altrimenti il pesto rischia di diventare acquoso e più scuro.
- Mettere nel mortaio l'aglio privato dell'anima centrale con qualche granello di sale grosso.
- Pestare fino a ottenere una crema. Il sale aiuta a rompere le fibre dell'aglio e del basilico.
- Aggiungere poco alla volta le foglie di basilico e lavorarle con movimenti rotatori del pestello contro le pareti del mortaio, senza schiacciare in modo violento.
- Quando il basilico inizia a rilasciare il suo succo verde, aggiungere i pinoli e continuare a pestare.
- Unire Parmigiano e pecorino grattugiati, mescolando bene.
- Versare l'olio extravergine a filo, poco alla volta, fino a ottenere una salsa cremosa e profumata.
- Se non si usa il mortaio, frullare a impulsi brevi tenendo il bicchiere del frullatore freddo, per evitare che il calore ossidi il basilico.
- Se si usano patate e fagiolini, tagliare le patate a cubetti e pulire i fagiolini eliminando le estremità.
- Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere prima patate e fagiolini.
- Aggiungere le trofie nella stessa pentola e cuocere finché sono al dente.
- Mettere il pesto in una ciotola grande e stemperarlo con poca acqua di cottura della pasta, non bollente, così diventa più fluido senza cuocere il basilico.
- Scolare trofie, patate e fagiolini e trasferirli nella ciotola con il pesto.
- Mescolare fuori dal fuoco con delicatezza, aggiungendo altra acqua di cottura se serve per rendere il condimento cremoso.
- Servire subito, completando con un filo d'olio extravergine e poco formaggio grattugiato se gradito.
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