Ossobuco alla milanese
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Ingredienti
- Ossibuchi di vitello 4
- Farina 00 q.b.
- Burro 60g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Cipolla 1
- Carota 1
- Sedano 1 costa
- Vino bianco secco mezzo bicchiere
- Brodo di carne caldo 500ml circa
- Passata di pomodoro 2 cucchiai facoltativa
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Per la gremolada:
- Prezzemolo fresco q.b.
- Scorza di limone non trattato q.b.
- Aglio 1 spicchio piccolo
- Incidere leggermente la pellicina esterna degli ossibuchi in più punti con un coltello. Questo evita che la carne si arricci durante la cottura.
- Asciugare gli ossibuchi con carta da cucina e infarinarli leggermente su entrambi i lati, scuotendo via la farina in eccesso.
- Tritare finemente cipolla, carota e sedano.
- Scaldare in un tegame largo burro e un filo di olio extravergine. L'olio aiuta il burro a non bruciare troppo velocemente.
- Rosolare gli ossibuchi a fuoco medio-alto su entrambi i lati finché sono dorati.
- Togliere gli ossibuchi dal tegame e tenerli da parte.
- Nello stesso fondo aggiungere il trito di verdure e farlo appassire lentamente, raschiando il fondo per recuperare il sapore della carne.
- Rimettere gli ossibuchi nel tegame e sfumare con il vino bianco.
- Lasciare evaporare completamente l'alcol.
- Aggiungere brodo caldo fino ad arrivare circa a metà altezza della carne. Se si desidera, unire anche poca passata di pomodoro, ma senza esagerare.
- Salare, pepare e coprire con il coperchio.
- Cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezza, girando gli ossibuchi con delicatezza a metà cottura.
- Durante la cottura controllare il fondo e aggiungere poco brodo caldo se si asciuga troppo.
- Preparare la gremolada tritando finemente prezzemolo, scorza di limone e pochissimo aglio.
- Quando la carne è tenera e il fondo è cremoso, aggiungere la gremolada negli ultimi minuti oppure direttamente a fuoco spento.
- Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
- Servire l'ossobuco con il suo fondo, tradizionalmente insieme al risotto alla milanese.
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