Olive all'ascolana
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Ingredienti
- Olive verdi grandi tenere ascolane 500g
- Carne di manzo 150g
- Carne di maiale 150g
- Carne di pollo 100g
- Parmigiano grattugiato 60g
- Uovo 1 per il ripieno
- Carota 1 piccola
- Sedano 1 costa piccola
- Cipolla 1 piccola
- Vino bianco mezzo bicchiere
- Noce moscata q.b.
- Scorza di limone q.b. facoltativa
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Per impanare:
- Farina 00 q.b.
- Uova 2
- Pangrattato q.b.
- Per friggere:
- Olio di semi o olio per frittura q.b.
- Scegliere olive grandi, carnose e possibilmente tenere. Se si usano olive in salamoia, sciacquarle bene e asciugarle.
- Denocciolare le olive con un coltellino affilato, tagliando la polpa a spirale intorno al nocciolo. Bisogna ottenere una specie di nastro di oliva senza romperlo troppo.
- Tritare sedano, carota e cipolla molto finemente.
- Tagliare le carni a piccoli pezzi.
- In una padella scaldare poco olio extravergine e far appassire il trito di verdure a fuoco dolce.
- Aggiungere le carni e rosolarle bene su tutti i lati, mescolando spesso.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.
- Salare, pepare e cuocere ancora qualche minuto, finché la carne è cotta e il fondo asciutto.
- Lasciare raffreddare completamente la carne, poi tritarla finemente con un tritacarne o un mixer, senza ridurla però a crema troppo liquida.
- Mettere il trito in una ciotola e aggiungere Parmigiano, uovo, noce moscata e poca scorza di limone se gradita.
- Mescolare fino a ottenere un ripieno compatto e saporito. Se è troppo morbido, aggiungere poco pangrattato; se troppo asciutto, aggiungere un goccio di fondo di cottura o poco uovo sbattuto.
- Prendere una piccola quantità di ripieno e inserirla dentro ogni oliva, ricomponendo la forma originale.
- Passare le olive prima nella farina, scuotendo l'eccesso.
- Immergerle nelle uova sbattute.
- Passarle nel pangrattato facendolo aderire bene su tutta la superficie.
- Per una panatura più resistente, ripetere passaggio in uovo e pangrattato una seconda volta.
- Scaldare abbondante olio in una pentola profonda. La temperatura deve essere media-alta, circa 170 gradi.
- Friggere poche olive alla volta, così l'olio non si raffredda.
- Girarle delicatamente finché diventano dorate e croccanti.
- Scolarle su carta assorbente.
- Servirle calde o tiepide, quando la panatura è croccante e il ripieno morbido.
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