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Cappon magro ligure
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Ingredienti
- Pesce bianco 600g, come nasello, branzino o cappone
- Gamberi 300g
- Patate 300g
- Carote 250g
- Fagiolini 250g
- Barbabietola cotta 200g
- Gallette del marinaio o pane secco q.b.
- Aceto q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Per la salsa verde:
- Prezzemolo abbondante
- Aglio 1 spicchio piccolo
- Capperi 1 cucchiaio
- Acciughe sott'olio 3
- Mollica di pane 50g
- Aceto q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Pulire il pesce eliminando eventuali interiora, squame e lische evidenti.
- Se si usano filetti già pronti, controllare comunque con le dita la presenza di spine.
- Cuocere il pesce a vapore o lessarlo in acqua leggermente salata per pochi minuti, finché è cotto ma ancora compatto.
- Lasciarlo raffreddare e dividerlo in pezzi grandi, eliminando pelle e spine residue.
- Pulire i gamberi eliminando il carapace e il filo intestinale sul dorso.
- Lessare i gamberi per pochi minuti in acqua salata, poi scolarli e lasciarli raffreddare.
- Lessare separatamente patate, carote e fagiolini, perché hanno tempi diversi.
- Le verdure devono essere tenere ma non sfatte, così mantengono forma nel piatto.
- Tagliare patate, carote e barbabietola a fette o cubetti regolari.
- Ammorbidire le gallette del marinaio o il pane secco con poca acqua e aceto, senza ridurli in poltiglia.
- Preparare la salsa verde tritando prezzemolo, aglio, capperi e acciughe.
- Aggiungere mollica di pane bagnata con aceto e strizzata.
- Unire olio extravergine poco alla volta, mescolando fino a ottenere una salsa densa e saporita.
- Comporre il cappon magro a strati: base di gallette, poi verdure, pesce e salsa verde.
- Continuare alternando gli ingredienti in modo ordinato, creando una forma alta e ricca.
- Decorare con gamberi e altra salsa verde.
- Lasciare riposare in frigorifero almeno 1 ora prima di servire, così i sapori si amalgamano.
- Servire fresco, non ghiacciato.
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