Bistecca alla fiorentina
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Ingredienti
- Bistecca di manzo con osso tipo T-bone o costata 1,2kg circa
- Sale grosso q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b. facoltativo
- Rosmarino q.b. facoltativo
- Togliere la bistecca dal frigorifero almeno 2 ore prima della cottura. La carne non deve essere fredda al cuore, altrimenti cuoce male fuori e resta troppo fredda dentro.
- Asciugare bene la superficie con carta da cucina.
- Preparare una brace viva ma non con fiamme alte. In alternativa scaldare molto bene una griglia pesante o una piastra.
- Non salare la carne prima della cottura, per evitare che perda liquidi.
- Mettere la bistecca sulla griglia caldissima e cuocerla senza muoverla per alcuni minuti.
- Girarla una sola volta quando il primo lato ha formato una crosta ben marcata.
- Cuocere anche l'altro lato.
- Per una fiorentina alta, mettere la bistecca in piedi sull'osso per alcuni minuti, così il calore arriva anche verso il centro senza bruciare le superfici.
- La cottura tradizionale è al sangue. Il centro deve restare rosso e succoso, ma caldo.
- Evitare di bucare la carne con forchette durante la cottura, perché uscirebbero i succhi.
- Togliere la bistecca dalla griglia e lasciarla riposare 5-8 minuti su un tagliere.
- Salare con sale grosso solo dopo la cottura.
- Aggiungere pepe nero macinato al momento.
- Se gradito, completare con un filo leggerissimo di olio extravergine, ma senza coprire il sapore della carne.
- Tagliare separando filetto e controfiletto dall'osso, poi affettare la carne in fette spesse.
- Servire immediatamente.
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