Risi e bisi veneti
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Ingredienti
- Riso Vialone Nano 320g
- Piselli freschi 700g con baccelli oppure piselli già sgranati 350g
- Cipolla bianca 1 piccola
- Pancetta dolce 80g facoltativa
- Brodo vegetale 1,2L circa
- Burro 60g
- Parmigiano grattugiato 80g
- Prezzemolo fresco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Se si usano piselli freschi, sgranarli tenendo da parte anche i baccelli più teneri e sani.
- Lavare bene i baccelli e metterli in una pentola con acqua, poca cipolla e un pizzico di sale.
- Far bollire i baccelli per circa 30 minuti, poi filtrare il liquido. Questo brodo leggero di baccelli darà un sapore più intenso e tradizionale al piatto.
- Tritare finemente la cipolla.
- Tagliare la pancetta a dadini piccoli, se si desidera usarla.
- In una casseruola scaldare un filo d'olio con una parte del burro.
- Aggiungere la cipolla e farla appassire a fuoco dolce, senza farla colorire.
- Unire la pancetta e lasciarla rosolare leggermente.
- Aggiungere i piselli sgranati e farli insaporire per qualche minuto.
- Versare un mestolo di brodo caldo e cuocere i piselli per circa 10 minuti, finché iniziano ad ammorbidirsi.
- Aggiungere il riso e mescolare bene per farlo insaporire nel fondo.
- Versare brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso.
- Risi e bisi non deve risultare asciutto come un risotto classico né liquido come una minestra: deve restare morbido e leggermente all'onda.
- Continuare la cottura aggiungendo brodo quando il riso lo assorbe.
- Regolare di sale verso fine cottura.
- Quando il riso è cotto ma ancora morbido, spegnere il fuoco.
- Aggiungere burro freddo, Parmigiano grattugiato, pepe e prezzemolo tritato.
- Mantecare delicatamente e lasciare riposare 2 minuti.
- Servire caldo, cremoso e morbido.
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