Agnolotti del plin piemontesi
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Ingredienti
- Farina 00 400g
- Uova medie 4
- Semola rimacinata q.b. per spolverare
- Per il ripieno:
- Arrosto di vitello o manzo già cotto 300g
- Carne di maiale arrosto o brasata 200g
- Spinaci o scarola 200g
- Parmigiano grattugiato 80g
- Uovo 1
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Per condire:
- Burro 80g
- Salvia fresca q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Preparare la sfoglia versando la farina sulla spianatoia e formando una fontana ampia al centro.
- Rompere le uova nella fontana e iniziare a sbatterle con una forchetta, incorporando poca farina alla volta dai bordi interni.
- Quando il composto diventa più consistente, impastare con le mani per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo.
- Coprire il panetto con pellicola o con una ciotola rovesciata e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti. Il riposo rende la sfoglia più facile da tirare.
- Preparare il ripieno tritando finemente le carni arrosto o brasate. Il ripieno degli agnolotti è ideale per recuperare carni cotte avanzate, purché siano saporite e non troppo asciutte.
- Cuocere gli spinaci o la scarola in poca acqua salata, poi scolarli e strizzarli molto bene. Le verdure devono perdere quasi tutta l'acqua, altrimenti il ripieno risulterà molle.
- Tritare le verdure al coltello e unirle alla carne tritata.
- Aggiungere Parmigiano, uovo, noce moscata, sale e pepe.
- Mescolare bene fino a ottenere un composto compatto e saporito. Se il ripieno è troppo asciutto, aggiungere un cucchiaio di fondo dell'arrosto; se è troppo umido, aggiungere poco Parmigiano o pangrattato.
- Stendere la sfoglia sottile, lavorando una porzione di pasta alla volta e tenendo coperto il resto per non farlo seccare.
- Distribuire piccole nocciole di ripieno in fila sulla sfoglia, distanziandole leggermente.
- Ripiegare la sfoglia sopra il ripieno e premere bene intorno a ogni mucchietto per eliminare l'aria.
- Pizzicare la pasta tra un ripieno e l'altro con il classico gesto del plin, cioè un piccolo pizzicotto che sigilla e separa gli agnolotti.
- Tagliare gli agnolotti con una rotella dentellata e disporli su un vassoio spolverato con semola.
- Cuocerli in abbondante acqua salata a bollore delicato per pochi minuti, finché vengono a galla e la pasta è cotta.
- Sciogliere il burro in una padella con foglie di salvia, facendolo profumare senza bruciarlo.
- Scolare gli agnolotti con una schiumarola e passarli delicatamente nel burro alla salvia.
- Servire subito con Parmigiano grattugiato.
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