Abbacchio alla romana
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Ingredienti
- Abbacchio o agnello giovane a pezzi 1kg
- Aglio 2 spicchi
- Rosmarino 2 rametti
- Salvia q.b. facoltativa
- Acciughe sott'olio 3
- Aceto di vino bianco mezzo bicchiere
- Vino bianco mezzo bicchiere
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Asciugare bene i pezzi di abbacchio con carta da cucina, così in rosolatura prendono colore invece di rilasciare acqua.
- Scaldare olio extravergine in un tegame largo e aggiungere aglio schiacciato, rosmarino e, se piace, qualche foglia di salvia.
- Unire i pezzi di abbacchio e rosolarli a fuoco medio-alto su tutti i lati. La carne deve dorare bene, perché questa fase crea il sapore del fondo.
- Salare e pepare leggermente.
- Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare quasi del tutto.
- Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 35-40 minuti, aggiungendo poca acqua calda se il fondo si asciuga troppo.
- Nel frattempo preparare la salsa pestando o tritando finemente le acciughe con un piccolo spicchio d'aglio.
- Diluire il trito con l'aceto di vino bianco, mescolando fino a ottenere un liquido saporito.
- Quando l'abbacchio è quasi cotto e tenero, versare la salsa di acciughe e aceto nel tegame.
- Lasciare cuocere ancora 5-8 minuti senza coperchio, così l'aceto perde la parte più aggressiva e il fondo si restringe.
- Muovere il tegame per distribuire bene la salsa su tutti i pezzi di carne.
- Spegnere il fuoco e lasciare riposare 3-4 minuti.
- Servire caldo, con il fondo saporito raccolto sopra la carne.
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